Krása zimy

Zabíjačkové recepty

Zabíjačkové recepty - uzené maso a klobásy
Česká a moravská zabijačka, to je ovarová polévka světlá či tmavá, a pak ovar s křenem, gulášek z vnitřností, jitrničky a jelítka, to vše k ochutnání týž den. Uzené až později, maso musí nejprve vyzrát, pak se teprve zpracovává.

Klobásy se nedělají všude (i na ně musí být maso nejprve odležené), jejich příprava je o něco složitější a receptů mnoho.

Návod na tři typy klobás a na přípravu uzeného masa je pro vás vybrán z Veliké české kuchařky, kterou v knižnici české vesnice vydalo Nakladatelství Josefa Simona v roce 1966.

Solení a uzení masa
Správně nasolené a vyuzené maso je něco jako zkouška dospělosti uzenáře – amatéra, hospodáře či chalupáře. Kdo prvně udil a má pocit, že se povedlo, nese pak růžové plátky od úst k ústům a tváří se jako velebníček při svatém přijímání, čeká sólové chvalozpěvy a sborové oslavné chorály. Není to pravda?? Jestli lžeme, ať se propadneme do dietní jídelny!
DOMÁCÍ UZENÉ

Předpokladem kvalitního uzeného masa je jeho správné naložení v solném roztoku – nasolení.

Solení a uzení masa

Solná směs na 50 kg masa:
1,5 kg soli,
45 g dusičnanu draselného,
45 g práškového cukru

Na 2,5 l solného láku:
2 1/4 l vody,
700 g soli (je-li maso naloženo v místnosti v níž je stála nižší teplota, můžeme použít jen asi půl kg soli).

Necháme si od řezníka maso nasekat na kusy o váze asi 1,5 kg. Doporučuje se vykostění kýt a plecí, neboť se tím zabrání rychlejšímu kazení masa od kosti. Maso necháme rozložené tak, aby vychladlo, ale nezmrzlo. Při jeho ochlazení na plus 2–6°C začneme s nasolováním masa. Solnou směs si připravíme do větší mísy.

Důkladně vymytý a vysušený soudek ( případně velkou porcelánovou, smaltovanou či jinou vhodnou nádobu) vysypeme solí a vkládáme do ní důkladně nasolené kusy masa co nejblíže k sobě, aby mezi nimi bylo co nejméně vzduchu. Jednotlivé kusy solíme tak, že kusy masa vkládáme do osolené směsi a sůl vtíráme do celého jejich povrchu, zvlášť pečlivě pak ke kostem, nebo do míst vykostěných. Vše děláme v chladu.

Mezi vrstvy masa můžeme vkládat tenká kolečka nakrájená ze stroužků česneku. Při plnění nádoby, maso umačkáváme. Po zaplnění maso ještě zatížíme prkýnkem. Po třech dnech maso zalijeme solným lákem. V láku je necháme zhruba 16 – 21 dní. Dostatečné naložení poznáme podle toho, že při seříznutí kontrolního většího kusu masa bude řez po celé ploše růžově červený, bez stop kysání.

Takto pěkně uležené maso vyjmeme z nádoby a zhruba na 1 hodinu vložíme do nádoby s teplou vodou. Maso opereme, necháme na háčcích okapat. Do vyhřáté udírny, v níž jsme předem nechali rozhořet hranici tvrdého dřeva, zavěsíme maso a udíme od počátku hustým kouřem z pilin, do nichž můžeme přidat pár špalků měkkého dřeva.

Udíme 24 až 28 hodin. Vyuzené maso, které má tmavou hnědočervenou barvu, rozvěsíme na vzdušném místě. Pak je vyuzené maso trvanlivé a má vytečnou jemnou chuť.

PODROBNÝ POSTUP NA VÝROBU HANÁCKÝCH UZENÝCH KLOBÁS

Na 10 kg klobás:
6 1/2 kg libového vepřového masa,
3 1/2 kg tučného vepřového masa,
200 g soli,
25 g třeného česneku,
20 g mletého pepře,
10 g mletého kmínu,
4 g majoránky,
6 g dusičnanu draselného,
6 g práškového cukru,
krajově tymián,
muškátový oříšek,
sladká a pálivá paprika

Řádně vychladlé maso z vykostěné krkovice, z boku, ramínka a tzv. brabce, tj.odřezy ze sádla, důkladně zbavíme všech blan a šlach. Libové maso nakrájíme na 1 cm velké kostičky, tučné na poloviční. Každé maso zvlášť promísíme ze směsi jedlé soli s 3 % dusičnanu draselného a 3 % práškového cukru, a to v poměru 1 kg masa na 2 dkg solné směsi. 

K oběma částem nakrájeného masa, přidáme uměrnou část koření, odděleně promícháme a oddělené uložíme do kameninové, smaltované, dřevěné či podobné nádoby, povrch masa pečlivě přimáčkneme a zatížíme prkénkem a lehčím závažím.

Maso je dostatečně naložené, když je při kontrolním řezů uvnitř po celé ploše vybraná kostička masa růžově červená. Když je střed kontrolní kostičky šedavý jako čerstvé syrové vepřové maso, musíme nechat maso ještě den nebo dva uležet. Kontrolu provádíme 3 až 5 dní po naložení.

Když je maso řádně naložené, vyjmeme je odděleně libové a tučné. Zhruba 1/4 libového masa odebereme a ještě 2x dojemna umeleme a dáme do větší nádoby, kde rozemleté libové maso propracujeme s vodou (množství vody má odpovídat asi polovině objemu tohoto masa). Po důkladném promísení přidáme kostičky libového masa. Ty taktéž do směsi důkladně vmícháme a potom přidáme kostičky tučného masa, která zamícháme tak, aby byly rovnoměrně rozmísené, ale ne příliš rozmačkané.

Takto důkladně zamíchaný prejt plníme do vepřových střívek (která musí být nejen vypraná, ale i jejich vnitřní část musí být vyškrábaná). Nakrájíme asi 40 cm dlouhé kusy, jejich konce zamáčkneme, aby k sobě přilnuly, a uprostřed je překroutíme tím způsobem, že vytvoříme dvě stejně veliké nožičky. (Chceme-li klobásky sterilovat, dbáme na to, aby jejich délka odpovídala délce sklenice). Připravené klobásy necháme na míse do příštího dne uležet a dozrá
t.

Pěkně vyhřejeme udírnu. Chceme-li mít klobásy tmavší, hnědočervené barvy, udíme od počátku hustým teplým kouřem, eventuálně přidáme do ohně pár špalíčků měkkého dřeva. Můžeme přidat i jalovec či smrkové jehličí. Tímto způsobem udíme asi půl dne. Chceme-li mít klobásky tmavě zlaté barvy, udíme je první půlhodinu jasným plamenem, teprve pak oheň zasypeme pilinami a udíme asi 2 hodiny hustým teplým kouřem.

Chceme-li klobásky konzervovat, sterilujeme je ihned po vyuzení, nejlépe je vkládat je do zavařovacích nádob ještě teplé.

Sušení klobás je taktéž velmi oblíbený způsob uchování vyuzených klobás. Sušení probíhá na stejném principu jako u trvanlivých salámů. Podstatou je, že klobásy necháme ihned po vyuzení viset v proudícím vzduchu, aby vyschly. Sušíme je přímo v udírně, můžeme v ní jednou týdně na pár hodin zapálit trochu navlhčené piliny.

Klobásy sušíme 2 až 3 měsíce. Při sušení se klobásy nesmějí dotýkat a nesmějí zvlhnout, proto je pravidelně kontrolujeme. Po usušení je můžeme uskladnit kdekoliv v suchu.

SEVEROČESKÉ KLOBÁSY

Na 10 kg klobás:

5 1/2 kg libového vepřového masa,
4 kg tučného vepřového masa,
1/2 l vody,
200 g soli,
15 g mletého pepře,
15 g třeného česneku




Veškeré maso pečlivě zbavíme všech blan a šlach. Libové maso z kýty a plece i tučné z bůčku, krkovičky či ramínka bez kosti nakrájíme na zhruba 5 cm velké kostky. Pak obě masa odděleně umeleme přes síto s otvory o průměru 5 mm. Ve větší nádobě promísíme umleté libové maso s kořením, solí a pitnou vodou. Pak vmícháme mleté tučné maso tak, aby zůstalo ve směsi trochu znatelné. Směs plníme do tenkých vepřových střívek.

Kousky 10 až 15 dkg obalujeme v lístkovém těstě, na plechu potřeme vajíčkem a upečeme v dobře vyhřáté troubě. Můžeme je podávat teplé nebo studené.

VINNÉ KLOBÁSY

Na 10 kg klobás:

4 1/2 kg libového vepřového masa,
3 1/2 tučného masa z bůčku,
700 g žemlí,
1/2 l přírodního bílého vína,
7 dl mléka,
160 g soli,
10 g mletého pepře,
4 g muškátového květu,
4 g citronové kůry

Křehké libové maso z kýty, plecka a tučné z bůčku pečlivě zbavíme všech blan a šlach. Libové maso rozemeleme 2x na strojku na maso, tučné rozemeleme jednou. Tvrdé žemle vložíme do větší nádoby již rozmáčené v mléce a rozetřené tak, aby nebyly rozeznatelné kůrky.

Přidáme jemné mleté maso a důkladně promícháme, až se vše spojí v dokonalou jednolitou směs. Pak přidáme sůl, koření a víno, opět vše důkladně promícháme. Pak přimícháme mleté tučné maso, aby bylo ve směsi viditelné v malých nepatrně znatelných nerozmačkaných zrnech.

Takto zpracovanou směs plníme do vyčištěných tenkých vepřových střev, nebo do skopových střívek, která nakrájíme na asi 15 dkg težké kusy. Ty zavinujeme do tzv. hlemýždí ulity či do tzv. rohlíků s konci zahnutými dovnitř. Zpevníme propíchnutou špejlí.

Tyto klobásy se nejčastěji podávají mírně obalované v hladké mouce a opečené na rozpáleném tuku či oleji z obou stran dočervena.

 
ZaWeB ZaWeB

Bigoo

Free cursors for MySpace at www.totallyfreecursors.com!